Rezepte
Kalbsbutterschnitzel mit Kartoffelpüree
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ZUTATEN für 8 Portionen 500 g Kalbsfaschiertes (Gehacktes) 200 ml Milch 2 Semmeln (1-2 Tage alt) 20 g Petersilie 1 Ei 2 Eßl. Basiswürzsauce Malerwinkl 10 g Senf Salz Pfeffer Muskatnuss 50 g Butter 125 ml Heller Kalbsfond oder Rindssuppe 16 Schlangenbohnen Für die knusprigen Zwiebelringe: 1 Zwiebel, griffiges Mehl, Salz, Butterschmalz und Sonnenblumenöl
zum Ausbacken Für das
Kartoffelpüree: 400 g mehlige Kartoffeln 100 g Butter 100 ml Milch Salz
Muskatnuss Küchenthermometer Kartoffelpresse |
Zubereitung:
1. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Kartoffeln für das Püree in Wasser kochen.
2 . Für die Schnitzel Milch lauwarm erwärmen. Die Semmeln in feine Würfeln schneiden und in der lauwarmen Milch einweichen. Petersilie hacken.
3 . Faschiertes mit eingeweichten Semmeln, Ei, Senf und Petersilie vermengen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Masse zu ovalen Laibchen formen und in einer Pfanne in 20 g zerlassener Butter beidseitig langsam braun braten.
4 . Anschließend Laibchen im Backofen 10 Minuten durchgaren. Mit Kalbsfond ablöschen, die Laibchen glasieren und 30 g Butter in kleinen Stücken in die Sauce einrühren.
5 . Schlangenbohnen in Salzwasser weichkochen. Zwiebel in feine Ringe schneiden.
6
. Zwiebelringe mit Mehl bestreuen und in einer kleinen Kasserolle in
Butterschmalz und Sonnenblumenöl bei ca. 160 °C goldbraun backen. Danach auf
Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
7. Für das Püree gekochte Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse
drücken. Butter und lauwarme Milch vermengen und mit Salz und Muskatnuss
würzen. Über die noch heißen gepressten Kartoffeln gießen und mit einem
Schneebesen verrühren.
TIPP: Für ein noch luftigeres Püree, das verfeinerte Kartoffel Gemisch
ein weiteres Mal durch die Kartoffelpresse pressen.
Gutes Gelingen wünscht Peter Troißinger!
Weitere Rezepte von Peter Troißinger finden Sie im Kochbuch“ Zeit für Fleisch“ Foto: Apolt
Bärlauchpesto
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Zutaten: 200 g Bärlauch 75 g Pinienkerne 75 g Mandeln 500 ml Rapsöl oder Olivenöl 100 g Parmesan oder Pecorino schwarzen Pfeffer aus der Mühle grobes Meersalz
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Zubereitung:
Pinienkerne und Mandeln ohne Zugabe von Öl, leicht anrösten. Parmesan frisch reiben. Geschnittenen Bärlauch mit Pinienkernen, Mandeln und Parmesan mischen.
Mit dem Mixstab, bei niedrigster Geschwindigkeit, Bärlauch Gemisch und Olivenöl vermengen. Fertiges Pesto mit Pfeffer und Meersalz abschmecken.
Wenn Bärlauch auf Vorrat hergestellt und in Gläser abgefüllt wird, müssen noch einige Regeln beachtet werden. Dass die Gläser sauber und trocken sind, setze ich voraus.
Die Oberfläche muss immer mit Öl luftdicht verschlossen sein. Wenn Pesto entnommen wurde und das Glas nicht leer geworden ist, vom Glasrand mit Küchenkrepp die Pesto Reste abwischen. So beugt man der Schimmelbildung wirkungsvoll vor.
An Stelle der Pinienkerne eignen sich auch sehr gut Haselnüsse. Man kann das Pesto auch mit anderen Gemüsearten wie Rucola herstellen.
Bärlauchfritatten
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Zutaten 3 Eier ¼ l Milch 150g Mehl 3-4 EL Mineralwasser 8 große Bärlauchblätter Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
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Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander vermengen und den dünn geschnittenen Bärlauch dazu geben. Den Frittatenteig mit einem Schöpflöffel in der heißen Pfanne verteilen und auf beiden Seiten goldgelb backen.
Die fertigen Palatschinken zu Frittaten schneiden und in die Suppe geben
Makronen
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Zutaten für 30 Stück: Teig:
180 g Staubzucker 70 g gemahlene Mandeln 2 Eiklar (ggf. mehr) 1 Prise Salz grüne, gelbe und orange Lebensmittelfarbpaste nach Belieben
Creme:
120 g zimmerwarme Butter 90 g Staubzucker 3 EL Kräuter-Ingwer-Sirup Lebensmittelfarbpaste nach Belieben
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Zubereitung:
100 g Staubzucker mit den Mandeln mischen und in einem Blitzhacker kurz fein mahlen. Eiklar mit 1 Brise Salz steif schlagen. Restlichen Staubzucker (80g) einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Die Mandelmasse mit einem Schneebesen gut unterheben, sodass eine zähflüssige
Masse entsteht. Die Masse dritteln und nach Belieben mit Lebensmittelfarbe einfärben. (Achtung: Es genügt ganz wenig Paste, die Farben sind sehr ergiebig).
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die verschiedenfarbigen Baisermassen in 3 Spritzbeutel mit glatter Lochtülle (1 cm Durchmesser) füllen. Auf jedes Blech 10 Tupfen jeder Farbe setzen. Die Masse verläuft dabei leicht, die Oberfläche sollte glatt werden. Tupfen ca. 30 Minuten lang trocknen lassen. Backrohr auf 160 ºC (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Bleche nacheinander auf der zweiten Schiene von unten 12 bis 15 Minuten ins Rohr geben, herausnehmen und auskühlen lassen. Die Makronen vorsichtig mit einer Palette oder einem Messer vom Backpapier lösen. Für die Creme Butter und Staubzucker mit dem Mixer cremig schlagen. Sirup und wenig Lebensmittelfarbe unterrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Öffnung füllen. Die Hälfte der Makronen wenden und jeweils dicke Cremetupfen daraufsetzen. Die restlichen Makronen mit der Unterseite daraufsetzen und leicht andrücken.
Die Makronen bis zum Servieren kaltstellen.
Leberknödel mit Mandarinenschale
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Zutaten für 8 Knödel à 65g 250 g Rinderleber (Kalbsleber | Schweineleber | Hühnerleber) beim Fleischer vorbestellen 100 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 Stiele Petersilie 30 g Butter 3 Semmeln (eingeweicht in Wasser) 3 g Mandarinenschale, 2 Eier, 100g Semmelbrösel (Paniermehl) Salz schwarzer Pfeffer Majoran Fleischwolf/Stabmixer
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Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln, Petersilie hacken. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in Butter anschwitzen, bis sie leicht bräunen. Gebräuntes Gemüse zusammen mit Rinderleber, eingeweichten Semmeln und Mandarinenschale faschieren (durch den Fleischwolf drehen) oder mit dem
Stabmixer pürieren. Faschierte Masse mit Eiern und Semmelbröseln binden und mit Gewürzen abschmecken. Anschließend 1 Stunde rasten lassen. Mit befeuchteten Händen kleine Knödel formen, in stark gesalzenem Wasser einkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. In Rindssuppe servieren.
TIPP: Leberknödel vor dem Servieren halbieren und die Schnittflächen mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Selbstgemachter Holunderblütensirup
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Utensilien Zutaten für 1
Liter
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Zubereitung:
Die Blüten gut ausschütteln, um Insekten und sonstiges unerwünschtes Beiwerk zu entfernen. Die Zitrone waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Zucker und Wasser miteinander aufkochen, rühren bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat und abkühlen lassen. Dann die Zitronensäure einrühren. Holunderblüten und Zitronenscheiben in eine Schüssel oder einen Topf geben und mit dem Zuckerwasser übergießen, so dass alle Blüten und Zitronenscheiben gut bedeckt sind. Ggf. mit einem Teller beschweren (damit alles schön unter Wasser bleibt) und zugedeckt im Kühlen und Dunkeln mindestens 3 Tage (besser 4 - 5) ziehen lassen. Den Sirup durch ein Tuch oder Sieb abseihen, in Flaschen oder Gläser füllen und gut verschließen.
Den Holunderblütensirup an einem dunklen, kühlen Ort lagern. Ungeöffnet ist der Sirup etwa ein Jahr haltbar (angebrochene Flaschen oder Gläser im Kühlschrank stellen und möglichst bald aufbrauchen).
Müsliriegel
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Zutaten 340 g Honig 50 g Butter 200 g 6 Korn Getreide Flocken 100 g Cornflakes 50 g Cocosette 75 g Sonnenblumenkerne 75 g Pekan Nüsse 20 g Datteln entsteint und gehackt 20 g Goji-Beeren 1 Prise Salz |
Zubereitung:
Nüsse und Sonnenblumenkerne bei 165 Grad 12 Minuten auf mittlerer Schiene rösten. Alle trockenen Zutaten mischen. Backblech mit Backpapier auslegen und eine 2 Lage Papier als Abdeckung richten. Honig in einem breiten Topf aufschäumen und Butter einrühren bis es beginnt dicke Blasen zu werfen. Danach die Müsli-Mischung zugeben und ca. 1-2 Minuten die Mischung im Topf gut durchmischen und leicht rösten (Achtung: brennt leicht an) Mischung auf, mit Backpapier belegtem, Blech verteilen und mit dem zweiten Backpapier abdecken. Mit einem Rollholz auf die gewünschte Stärke ausrollen (ca. 1,5 cm) 24 Std. an einem kühlen Ort stehen lassen (nicht im Kühlschrank) Anschließend in ca. 10x3cm große Stücke schneiden und an einem trockenen Ort aufbewahren
Paprikahendl mit Buttermilch auf Sauerkraut & Bärlauch Kartoffeln
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Zutaten (für 2 Personen): Paprikahendl - 2 Keulen 2 Oberkeulen 150 g rohes Sauerkraut 125 ml Buttermilch 125 ml Sahne 125 ml Hendlfond 1 Stk Knoblauch 3 El Paprikapulver edelsüß 1 Msp Paprikapulver 200 g Kartoffeln 1 Hand voll jungen kleinen Bärlauch 1 kl Zwiebel ½ Stk Paprika Butter Olivenöl Kernöl Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, Majoran. Pro Pers: 250g Kartoffeln speckig, Wasser, Salz
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Paprikahendl - Zubereitung:
Den Boden einer ofenfesten Form mit dem rohen Sauerkraut auslegen. Von denKeulen die Gelenke abhacken danach salzen und pfeffern. In einen hohen Topf Olivenöl geben und Keulen anbraten bzw. Oberkeulen nur auf der Haut damit sich dass Fett ausbrät (Das Fleisch soll auf der anderen Seite noch roh sein). Danach das Fleisch aus dem Topf und in Vorbereitete Form legen (die Haut nach oben). Im Bratansatz 1 kleine Geschnittene Zwiebel u.1/2 Paprika anschwitzen, mit Hendlfond od. Wasser ablöschen, restlichen Zutaten zugeben (Buttermilch,Sahne, Knoblauch, Paprikapulver, Salz, Pfeffer schwarz, Muskat, Kümmel, Majoran). Sauce aufkochen, mit Schneebesen gut verrühren, abschmecken, mit Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren und über das Fleisch lehren. Bei 180 Grad 35 Minuten im Vorgeheizten Backofen fertigdünsten
Bärlauchkartoffeln - Zubereitung:
Erdäpfel weich kochen, Schälen eventuell vierteln, in Stielkaserolle Butter zerlassen, salzen, Erdäpfel zugeben und hellbraun rösten. Zum Schluss mit einer Hand voll geschnittenem jungen Bärlauch vollenden. Mit Paprikahendl, Sauerkaut in der Mitte des Teller platzieren Erdäpfel locker runderherum verteilen mit ein Paar tropfen Kernöl vollenden.
Peter Troißinger jun. wünscht gutes Gelingen und guten Appetit.
Vulcano-Röschen auf Kartoffelblinis
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Zutaten für 12 Plätzchen: (Backzeit ca. 4-5 Min.) 200 g Kartoffeln, geschält und gekocht, noch heiß 2 Eier 5 g Butter Messerspitze Backpulver Salz Muskatnuss gemahlen Schweinefett zum backen 2 Scheiben Vulcano-Rohschinken
Für den Belag:
30 g Rohschinken 3 EL Sauerrahm 1 EL Zwiebel fein geschnitten etwas geriebenen Kren Salz
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Zubereitung:
2 Scheiben Rohschinken in kleine würfeln schneiden, mit Sauerrahm, gehackten Zwiebeln und Steirer Kren vermengen. Gut ausgedämpfte, heiße Kartoffeln fein passieren. Butter einrühren, mit Eiern, Salz, Muskatnuss und Backpulver vermengen. Wenig Fett in einer flachen Antihaft-Pfanne erhitzen, mit einem Suppenlöffel 12 kleine Plätzchen einsetzen. Langsam anbacken, wenden und goldbraun fertig backen. Die Plätzchen mit Küchenkrepp abtupfen auf eine Platte legen, obenauf etwas Schinkenrahm gruppieren, mit einer Scheibe Rohschinken ein Röschen formen und als Garnitur darauf setzen.
1,2,3 fertig. Guten Appetit
Caldera-Currysuppe mit Rettich und Lachsforelle
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Rezept für 4 Personen 100 g Zwiebel geschält 1 Stk Knoblauch geschält 100 g Braeburn Apfel 400 g Schwarzer Rettich 50 g Butter 20 g Currypulver 1 Prise Pfeffer Schwarz 1 Prise Chili 200 ml Caldera Braeburn Nestelberger 400 g Geflügelfond od. Wasser + Suppenwürfel 100 g Topfen 100 g Butter, Salz 200 g Lachsforellenfilet küchenfertig Estragon, Fenchelgrün zum garnieren
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Zubereitung:
Backrohr auf 100 C° Umluft vorheizen
Zwiebel, Knoblauch, Apfel, 300g Schwarzer Rettich in grobe Würfel schneiden alles zusammen in einem Topf auf geringer Hitze mit 50g Butter anschwitzen
Currypulver Schwarzen Pfeffer Chilli kurz mitanschwitzen mit Caldera ablöschen mit Geflügelfond aufgießen und 30 Minuten leicht köcheln lassen mixen und passieren. Butter und Topfen einmixen mit Salz abschmecken.
Lachsforellenfilets in 4 Stücke schneiden Salzen, in eine Pfanne mit Olivenöl einlegen und ca 10-15 Minuten im Backrohr garen. Als Einlage 100g Schwarzen Rettich sehr dünn in Streifen schneiden
Anrichten: Vorgewärmter SuppenTeller mit Rettichstreifen, Estragon, Fenchelgrün Lachsforellenfilet auslegen Suppe mit Stabmixer aufmixen und eingießen, Mahlzeit
Lachs im Geschirrspüler
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Zutaten: 2 Stück Lachstranchen a 100g Prise Meeressalz Saft von einer halben Zitrone 2 Stück gekochte in Scheiben geschnittene Kartoffeln Scheiben von einer halben Tomate 4 Stück Blätter von Basilikum
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Zubereitung:
Diese ganzen Zutaten in einen mittleren Gefrierbeutel geben, und vakuumieren. Das fertige Lachspäckchen in den Geschirrspüler (Gläserspüler) geben und bei 89° Wassertemperatur 1 ½ Minuten pochieren(mitwaschen). PS: Ohne Geschirrspülmittel!
Dillsauce: 1/8 Sahne flüssig 1 Esslöffel Senf Kleines Bündchen frischer Dill, gehackt Spritzer Weißwein Alles zusammen aufkochen und zum Lachs im Geschirrspüler reichen.
Buffet auf Wäscheleine
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Mal was Lustiges...
Buffet auf Wäscheleine, erlaubt ist alles was schmeckt und sich an Wäscheklammern geben lässt.
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Rote-Rüben-Suppe
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Zutaten (für 5 Personen): 1/2 kg rote Rüben 1 l Suppe (ev. Würfel) 1/8 l Schlagobers Salz Pfeffer Lorbeerblatt Kümmel Essig
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Zubereitung
Zuberreitungszeit ca 1,5 Stunden
Rote Rüben waschen und im Email Topf in Salzwasser, welches mit Lorbeerblatt, Kümmel und einen Spritzer Essig gewürzt wird, weichkochen (3/4 Stunde). Kalt abschrecken, schälen, in kleine Stücke schneiden, mit 1/4 l von der Suppe vermischen und mit dem Stabmixer feinst pürieren. Restliche Suppe und Schlagobers zu den roten Rüben gießen und aufkochen. Suppe mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft würzen. Suppe vor dem Servieren eventuell nochmals aufmixen.
Als Einlage können verschiedene Nockerln verwendet werden.
Gefülltes Henderl mit Babenberger Speck und Erdäpfeln
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Zutaten (für 4 Personen): 1 Bio Henderl 200 g Gemüsefond 100 g Kalbsnatursauce 70 g Apfelessig 200 g Champignons (geviertelt) 100 g Babenberger Speck, würfelig geschnitten 600 g Erdäpfel, in 1 - 2 cm dicke Scheiben geschnitten 4 Schalotten, geviertelt 1 Knoblauchzehe Thymian Öl 500 g Briochezopf ohne Hagelzucker 40 g Körniger Dijon Senf 1 Ei
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Zubereitungsdauer: ca. 120 Minuten
Zubereitung:
Backrohr auf 160 Grad Celsius Umluft vorheizen. Briochezopf in Würfel schneiden und mit Ei uns Senf vermengen. Henderl innen und außen salzen und mit der Briochemischung füllen.
Erdäpfel, Champignons, Schalotten, Knoblauch und Speck in einem Bräter mit Öl anbraten bis alles eine leichte Farbe annimmt. Mit Apfelessig ablöschen, Geflügelfond und Kalbsnatursauce zugeben. Anschließend das gefüllte Henderl darauf setzen.
Für 90 Minuten ins Backrohr schieben und zwischendurch immer wieder übergießen, eventuell zeitweise etwas Geflügelfond aufgießen.
Lasst es euch Schmecken!
Geschmorte Lammschulter mit Mandarinen und Bleich-Chiccorée
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Zutaten: 1000 g Lammschulter ausgelöst 1/8 l Rotwein 4 Stk Chicorée 4 Stk Mandarinen od. Orangen 4 Stk Schalotten ganz mit Schale 100 g Butter 20 g Zucker Knoblauch, Rosmarin Olivenöl Salz Pfeffer schwarz
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Zubereitung
Ausgelöste Lammschulter 1 Std vor Zubereitung aus der Kühlung nehmen und Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Die Lammschulter mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin würzen.
Zusammen mit Schalotten und Olivenöl in einem Bräter anbraten.
Mit Rotwein und Suppe aufgießen. 2 Stk. Mandarinen auslösen und zugeben, für 40-bis 60 Minuten im Backrohr schmoren (bis es weich ist). Fleisch herausnehmen, Natursaftl mit 1 Löffel Maizena abbinden und gehackten Rosmarin dazugeben.
Chicorée halbieren, salzen. In einer Pfanne Zucker
karamellisieren und Chicorée einlegen und anbraten, Butter zugeben und mit Saft
von 2 Mandarinen ablöschen.
Eventuell etwas Geflügelsuppe zugeben und 10 Minuten mit ins Backrohr schieben.
Gutes Gelingen wünscht Peter Troißinger!
Weitere Rezepte von Peter Troißinger finden Sie bei Porcella Foto: Apolt
Wildererschnitzel mit Röstini
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Zutaten: 600 g Hirschfilet (Schale) Panier: 100 g Brösel 50 g geschrotete Kürbiskerne 100 g griffiges Mehl 3 Eier Rapsöl zum backen Röstini: 500 g speckige Erdäpfel Muskatnuss, Salz, Pfeffer |
Zubereitung:
Für die Röstini die Erdäpfel in Salzwasser kochen am Vortag kochen. Grob reiben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen in Röstiform drücken und in Rapsöl goldgelb braten.
Fleisch in Schnitzel schneiden und flachklopfen. Für die Panier Brösel und Kürbiskerne durchmischen. Fleisch salzen, in Mehl, verschlagenen Eiern und Bröseln panieren.
Rapsöl erhitzen, Schnitzel darin schwimmend goldbraun backen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Hirschschnitzel mit Rösti servieren.
Gutes Gelingen wünscht Peter Troißinger!
Weitere Rezepte von Peter Troißinger finden Sie im Magazin Gusto
