Basis Würzsauce aus Süßlupinen
Regional + Bio + Vegan
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Österreichs erste
fermentierte Würzsauce kommt aus dem steirischen Thermen & Vulkanland und kommt ganz ohne
Soja aus.
Lupinie statt Soja! Eine der eiweißreichsten
Früchte der Erde. Peter jun. hat die
kreative Ader seines Vaters geerbt. Seine neueste Erfindung ist eine Basis
Würzsauce aus gentechnikfreien Süßlupinen.
Angebaut im steirischen Vulkanland und natürlich selbst
verarbeitet! Süchtig machend gut! Zum Shop
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„Sojasauce“ auf gut Steirisch
Japanische
Ramen, chinesisches rotgekochtes Fleisch oder thailändisches Pad Thai - wenn
ein Gericht dem herzhaften fünften Geschmack, Umami, alle Ehre macht, hat meist
eine vergorene Sauce ihre Würze im Spiel. In der asiatischen Küche sind Fisch-
und Sojasaucen seit jeher nicht nur das Salz in der Suppe, sondern auch in Salaten,
Fisch-, Fleisch- und Reisgerichten. Sushi ohne Sojasauce? Nicht auszudenken! So
vielfältig wie ihre Verwendungsmöglichkeiten, so groß ist allerdings auch die
Bandbreite an Varianten und Qualitäten. „Die Produktqualität wie es sie in
Japan gibt, ist uns in Europa gänzlich unbekannt“, weiß Peter Troißinger jun.
zu berichten, der nach Obauer und dem Steirereck ein Jahr als Küchenchef in
Shanghai Station gemacht hat und heute gemeinsam mit seiner Schwester Anna den
Familienbetrieb Malerwinkl im steirischen Hatzendorf führt. Auf der Suche nach
einer heimischen Alternative zur importierten Industriesojawürze tauschte sich
der als jüngster Global Master Chef ausgezeichnete Geschmackstüftler mit den
Landwirten aus seiner Region aus und stieß schließlich auf die heimische
Wolfsbohne. Der Grundstein für die steirische Würzsauce aus dem Vulkanland war
gelegt.
Wie wird aus Lupinen und Weizen steirisches
Umami?
Wie die
klassischen Sojasaucen enthält auch die Steirische Malerwinkl Basis Würzsauce
einen Teil Weizen. Vom Anbau über die Veredelung bis zur Abfüllung erfolgt
jeder Schritt im Vulkanland. Die Lupinen werden zunächst gedämpft und mit
Weizenmalz gemischt. Die Reifung erfolgt mithilfe einer Aspergillus-Pilzkultur.
Anschließend wird die Mischung mit Salzlake versetzt vergoren, nach 6 Monaten
Fermentation die Maische abgepresst und die Sauce in kleinen Holzfässern
gereift. Während dem komplexen Prozess spalten sich die Inhaltsstoffe in
Aminosäuren wie natürliches Glutamat auf, das Aromen verstärkt und für einen
vollen Geschmack sorgt.
Eine Idee, die am Feld und in der Küche Früchte
trägt
Lupinen
eignen sich nicht nur ideal zum Brauen einer Würzbasis nach fernöstlichem
Vorbild, sie sind für die Landwirtschaft mindestens so wertvoll wie in der
Küche. Als Zwischenfrüchte angebaut verbessern Leguminosen die Bodengesundheit,
indem sie Stickstoff aus der Luft binden und den Boden damit anreichern. In der
Veredelung der Lupinen, die bis dato nur als hochwertiges Tierfutter dienten,
sieht Peter Troißinger einen doppelten Mehrwert für die Landwirte: zum einen
fruchtbare Böden und zum anderen eine bessere Entlohnung durch den Verkauf der
Feldfrüchte. Für die erste 1.000 Liter-Edition 2016 bezog er die Ernte zweier
Landwirte von ca. zwei Hektar. Seit 2017 bauen vier Bio-Vertragsbauern für ihn
Lupinen auf rund sieben Hektar an. Ab Ende 2017 wird seine Würzsauce in
Bio-Qualität erhältlich sein. Ob sich der Presskuchen, das Nebenprodukt der
Saucenherstellung, als Tierfutter eignet, lässt Troißinger zur
Zeit analysieren - bei einem positiven Ergebnis wäre der
geschlossene Kreislauf komplett.
Ein paar Informationen
Bio: Ja
Geschmacksverstärker/Aromen:
Nein
Gentechnikfrei: Ja
Lebensmittelfarbstofffrei:
Ja
Konservierungsstofffrei:
Ja
Zuckerzusatzfrei: Ja
Gebinde: 200ml
- 3 Liter Bag - 5 Liter Bag
Wo ist die
Würzsauce erhältlich ?
Vulcanoschinken
Manufaktur
Berghofer
Mühle
Fachls Graz &
Seiersberg
Susstitz wir leben Wein
Sie möchten
mehr Informationen? dann schreiben Sie uns einfach office@malerwinkl.com
Vulkanland Innovationspreis Kulinarik
2018 für Peter Troißinger
für Basiswürzauce aus Süßlupinien
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Erhältlich ist die Malerwinkl Basis Würzsauce
in der 200 ml Flasche zum Preis von € 9,90,- (exkl. Versand) im Online-Shop und natürlich in unserer EAT & ART Vinothek im Malerwinkl.
(Zutaten
Basis Würzsoße: 42% Süßlupine, Wasser, Weizen, Jodiertes Speisesalz)
Rezeptideen finden Sie auf www.malerwinkl.com/rezept
Zukunftspreis des steirischen
Vulkanlandes
Peter
Troißinger jun. hat mit diesem Produkt den Zukunftspreis des Steirischen
Vulkanlands 2016 gewonnen. Zum Artikel
Auch Heinz Reitbauer
vom Steirereck Wien hat unsere Würzsauce schon erprobt....
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Die Lupine war bereits 2000 vor Christus den Ägyptern gleich wichtig wie
Getreide. Drei Arten wachsen bei uns auf dem Acker: Gelbe Lupine, Weiße Lupine
und Blaue Süßlupine.
Botanisch
gehört die Lupine zur Leguminose wie die Erbse und die Bohne. Nach der Blüte
hängen an den Stängeln drei bis sieben Zentimeter lange Hülsen, die
nierenförmige Samen beherbergen. Sobald die Hülsen gut trocken sind, können die
Lupinensamen mit dem Mähdrescher geerntet werden. Bei uns wird die Süßlupinie als Zwischenfrucht für die Bodenlockerung
angebaut.
Eiweiß
Bis zu 40 Prozent Protein kommt der Gehalt locker an den der
Sojabohne heran. Enthalten sind alle essenziellen Aminosäuren, die der Körper
dem Essen entnehmen muss. Vitamine A und B1 sowie Mineralstoffe wie Kalium,
Calcium, Magnesium und Eisen.
Wie in der Sojabohne wurden in der Lupine Phytoöstrogene
entdeckt, allerdings in einer rund 50-mal geringeren Konzentration.
cholesterinsenkende Wirkung der Lupinenballaststoffe konnte
in Studien nachgewiesen werden.
Neben den Ballaststoffen in der Schale steuert offenbar auch
das Eiweiß der Lupine seinen Anteil zur cholesterinsenkenden Wirkung bei, wie
eine Untersuchung an der Universität Halle zeigte. Der Fettanteil der Lupinensamen
ist mit vier bis sieben Prozent deutlich niedriger als der von Soja, aber
ebenfalls reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Lupinen
halten außerdem den Blutzuckeranstieg niedrig, da sie kaum direkt verwertbare
Kohlenhydrate enthalten. Diese Effekte können aber nur genutzt werden, wenn der
Samen als Ganzes oder als Mehl verzehrt wird. Proteinisolate aus Lupinen
enthalten weder Ballaststoffe noch Kohlenhydrate.
Vorsicht bei Erdnussallergie
Gut für den Boden
Auch aus ökologischer Sicht ist die heimische Lupine
spannend. Sie stellt einen ernstzunehmenden Ersatz für tropisches Soja dar, das
durch Regenwaldrodungen und den Einsatz von Gentechnik zunehmend in Verruf
kommt. Lupinenpflanzen sind anspruchslos und vertragen Frost und Hitze, da sie
mit ihren meterlangen Pfahlwurzeln Nährstoffe und Wasser aus großen Tiefen
pumpen. Selbst auf den sandigen, schwierig zu bestellenden Böden
Mecklenburg-Vorpommerns wächst sie. Da die an den Wurzeln sitzenden
Knöllchenbakterien Stickstoff binden, gilt die Lupine als Bodenverbesserer.
Gedüngt werden müssen die Lupinenfelder bis heute nicht. Lupinenforscher Peter
Eisner vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising
ist sich sicher, dass die Pflanze eine Renaissance erleben wird: „Wir essen
ohnehin zu viel Fleisch. Die Lupine beansprucht ein Fünftel der Fläche, die
eine Kuh samt Futter einnimmt.“
So sieht‘s der UGB
Gesundheit - 5 von 6
Punkten
Süßlupinen enthalten wertvolles Eiweiß, reichlich
Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Bedenkliche Alkaloide wurden
weitgehend weggezüchtet.
Eignung - 4 von 6
Punkten
Bislang sind nur wenige Lupinenprodukte auf dem Markt.
Produkte mit den ganzen Samen sind besser als solche aus Isolaten.
Ökologie - 6 von 6
Punkten
Lupinen sind ein heimischer Ersatz für ökologisch
bedenkliches Import-Soja und als Leguminose gut für die Böden.
Quelle: Donner, S.
UGB-FORUM 3/12, S. 127-128
