Rezepte
Mehrkornmüsliriegel (mit Zutaten aus der Berghofermühle)
Zutaten
340 g Honig
50 g Butter
200 g
6 Korn Getreide Flocken
100 g Cornflakes
50 g Cocosette
75 g Sonnenblumenkerne
75 g Pekan
Nüsse
20 g Datteln entsteint und gehackt
20 g Goji-Beeren
1 Prise Salz
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Zubereitung:
Nüsse und Sonnenblumenkerne bei 165 Grad 12
Minuten auf mittlerer Schiene rösten. Alle trockenen Zutaten mischen. Backblech
mit Backpapier auslegen und eine eine 2 Lage Papier als
Abdeckung richten. Honig in einem breiten Topf aufschäumen und Butter einrühren
bis es beginnt dicke Blasen zu werfen. Danach die Müsli-Mischung zugeben und ca 1-2 Minuten die Mischung im Topf gut durchmischen und
leicht rösten (Achtung: brennt leicht an) Mischung auf, mit Backpapier
belegtem, Blech verteilen und mit dem zweiten Backpapier abdecken. Mit einem
Rollholz auf die gewünschte Stärke ausrollen (ca. 1,5 cm) 24 Std. an einem
kühlen Ort stehen lassen (nicht im Kühlschrank) Anschließend in ca. 10x3cm
große Stücke schneiden und an einem trockenen Ort aufbewahren.
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Leberknödel mit Mandarinenschale
Zutaten
für 8 Knödel à 65g
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250g Rinderleber (Kalbsleber | Schweineleber |
Hühnerleber) beim Fleischer vorbestellen
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100g Zwiebeln
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2 Knoblauchzehen
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2 Stiele Petersilie
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30g Butter
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3 Semmeln (eingeweicht in Wasser)
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3g Mandarinenschale, 2 Eier, 100g Semmelbrösel
(Paniermehl)
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Salz
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schwarzer Pfeffer
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Majoran
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Fleischwolf/Stabmixer
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Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln, Petersilie
hacken. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in Butter anschwitzen, bis sie
leicht bräunen.
Gebräuntes Gemüse zusammen mit Rinderleber, eingeweichten
Semmeln und Mandarinenschale faschieren (durch den Fleischwolf drehen) oder mit
dem
Stabmixer pürieren. Faschierte Masse mit Eiern und
Semmelbröseln binden und mit Gewürzen abschmecken. Anschließend 1 Stunde rasten
lassen.
Mit befeuchteten Händen kleine Knödel formen, in stark
gesalzenem Wasser einkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. In Rindssuppe
servieren.
TIPP: Leberknödel vor dem Servieren halbieren und die
Schnittflächen mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
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Spargelrisotto
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Zutaten:
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1 Zwiebel fein hacken
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4 junge Möhren, sehr fein gewürfelt
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2 Stangen Sellerie, sehr fein gewürfelt
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50g zarte Erbsen
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100g grüne Bohnen, in Stücke geschnitten
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2 sehr fein gewürfelte Artischockenherzen
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12 Spargelspitzen
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2 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe
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100g Butter
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400g Risottoreis
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Salz und Pfeffer
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60g frisch geriebener Parmesan
Zubereitung:
In einem großen Topf 50g Butter zerlassen und die Zwiebel
weich schwitzen. Die Möhren und den Sellerie 5 Minuten mitdünsten. Dann die
Erbsen, Bohnen und Artischocken kurz untermischen. Den Reis einstreuen und
rühren, bis die Körner gleichmäßig mit Butter überzogen sind.
Jezt schöpfkellenweise
die heiße Brühe dazugeben - mit der nächsten Zugabe stets warten, bis der
Reis die Flüssigkeit im Topf fast völlig aufgenommen hat. Nach 10 Minuten die
Spargelspitzen untermischen. Danach weiter Brühe zufügen und rühren, bis der
Reis nach etwa 20 Minuten al dente ist. Jetzt sind
auch die übrigen Zutaten gar.
Den Risotto vom Herd nehmen. Salzen und pfeffern und die
restliche Butter sowie den Parmesan kräftig unterrühren.
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Bärlauch-Frittaten
Zutaten
3 Eier
¼ l Milch
150g Mehl
3-4 EL Mineralwasser
8 große Bärlauchblätter
Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermengen und den dünn
geschnittenen Bärlauch dazu geben. Den Frittatenteig mit einem Schöpflöffel
in der heißen Pfanne verteilen und auf beiden Seiten goldgelb backen.
Die fertigen Palatschinken zu Frittaten schneiden und in
die Suppe geben.
Gutes Gelingen!
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Käferbohnensalat mit Basis-Würzsauce
Zutaten
400 g gekochte halbierte Käferbohnen
30 Blätter von der Fetten Henne
1 Stk. rote Zwiebel in Würfel
geschnitten
frisch geriebener Kren
Für die Marinade:
100 g Käferbohnen Kochwasser
100 g Basis-Würzsauce
60 g Kernöl
80 g Apfel Essig
Alle Zutaten vermengen & in einem
hübschen Teller anrichten.
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Geflämmter Saibling mit Radieschen Brunnenkresse und
Basis Süßlupinensauce
Ihr seid
experimentierfreudig und habt einen Bunsenbrenner? Dann probiert dieses Rezept!
Rezept für
4 Personen
2 Stück Forellen frisch filetiert und entgrätet
Marinade für den
Saibling
115 g Wasser
115 g Kristallzucker
80 g Apfelessig od. Weißer Balsamessig
Salz
Bunsenbrenner mit Butan Gas
40 g Basis Würzsauce aus Süßlupinen
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Zubereitung
Läuterzucker
kochen= Wasser und Zucker aufkochen und auskühlen lassen
100 g
Läuterzucker und Essig vermengen
Filetierte gezupfte
Saiblingsfilets salzen und für 15 Minuten in die
Marinade einlegen.
Fisch aus
der Marinade nehmen, Trocken Tupfen, Bauchgräten von den Filets schneiden
und mit
Bunsenbrenner die Haut abflämmen. (oder kurz in einer Teflon Pfanne bei großer Hitze
ohne Fett auf der Hautseiten anbraten)
Das Filet
mit einem scharfen Messer in 7 Stücke schneiden
Marinierte Zwiebeln
8 Stk Schalotten oder Perlzwiebeln geschält und geviertelt
125 g
Sauvignon Blanc
125 g
Wasser
30 g Zucker
5 g Salz
Alles zusammen
1x aufkochen lassen und auskühlen lassen
Kernöl Mayonnaise
2 Eidotter
30 g weißer
Balsamessig oder Apfelessig
1 KL
Estragon Senf
30 g Wasser
Prise Salz
Prise
Cayenne
100 ml
Kernöl
Dotter,
Essig, Senf, Wasser und Gewürze mixen und Tröpfchenweise das Kernöl mit einem
Zauberstab einmixen. In Spritzbeutel füllen kühl
stellen.
4 Stk Radischen dünn geschnitten
Brunnenkresse
und Sauerampfer gezupft
Anrichten:
Fisch auf
die Teller geben. Mehrere Punkte der Mayonnaise daneben setzten mit eingelegten
Zwiebeln, Radieschen und Kräutern belegen und mit Basis Würzsauce aus Süßlupinen
vollenden.
Gutes Gelingen!
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Hausgeräucherte Lachsforelle mit Wurzinger - Kuhmilchfrischkäse, Bärlauchpesto & Zupfsalat
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Zutaten:
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120 g Lachs geräuchert
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1 Scheibe Kuchmilchfrischkäse
vom Wurzinger aus Fehring mehr
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1 Glas Bärlauch Pesto
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1 Glas "Malerwinkl" Tomatenkompott
Zubereitung:
Salat mit Birnenbasamico Essig,
Olivenöl, Saltz und Pfeffer marinieren und am
Teller anrichten.
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Kuhmilchfrischkäse mit Basilikumpesto bestreichen. Die in dünne Streifen
geschnittene Lachsforelle und den Kuhmilchfrischkäse auf dem Salat geben und
noch 3 Löffel Tomatenkompott dazu.
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Bärlauchpesto
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Zutaten:
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200 g Bärlauch
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75 g Pinienkerne
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75 g Mandeln
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500 ml Rapkernöl
oder Olivenöl
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100 g Parmesan oder Pecorino
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schwarzen Pfeffer aus der Mühle
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grobes Meersalz
Zubereitung:
Pinienkerne und Mandeln ohne Zugabe von Öl, leicht
anrösten. Parmesan frisch reiben. Geschnittenen Bärlauch mit Pinienkernen,
Mandeln und Parmesan mischen.
Mit dem Mixstab, bei niedrigster Geschwindigkeit, Bärlauchgemisch und Olivenöl vermengen. Fertiges Pesto
mit Pfeffer und Meersalz abschmecken.
Wenn Bärlauch auf Vorrat hergestellt und in Gläser
abgefüllt wird, müssen noch einige Regeln beachtet werden. Dass die Gläser
sauber und trocken sind, setze ich voraus.
Die Oberfläche muss immer mit Öl luftdicht verschlossen
sein. Wenn Pesto entnommen wurde und das Glas nicht leer geworden ist, vom Glasrand mit Küchenkrepp die Pestoreste abwischen. So
beugt man der Schimmelbildung wirkungsvoll vor.
An Stelle der Pinienkerne eignen sich auch sehr gut
Haselnüsse. Man kann das Pesto auch mit anderen Gemüsearten wie Rucola
herstellen.
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Bärlauchsuppe
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Bärlauch ist ein Aromawunder und im Frühling von unserer
Speisekarte nicht wegzudenken. Peter Troißinger empfiehlt eine leichte Bärlauchsuppe:
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Zutaten (für 4 Personen):
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2 Schalotten (fein geschnitten)
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2 EL Butter
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3/4l Geflügelfond
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1/8l Schlagobers
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1/8l Creme fraiche
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125g eiskalte Butter
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Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft
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2-3 Bund fein geschnittenen Bärlauch
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Zubereitung:
Schalotten in Butter andünsten. Geflügelfond, Schlagobers
und Creme fraiche dazugeben. Circa 10 Minuten
leicht köcheln lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit Salz und
Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Den Bärlauch in die Suppe geben (Tipp: ganz zum Schluss
und wirklich nur ganz kurz mitkochen, damit er nicht braun wird!). Suppe mit
einem Pürierstab und mit kalter Butter montieren. (Tipp: kalte Butter damit die
Suppe schön glänzend wird!)
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Gnocchi oder
auf guat steirisch: "Kartoffelknöpfe"
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Zutaten:
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1600 g Kartoffeln
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150 g griffiges Vulkanlandweizenmehl mehr
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150 g Maizena
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4 Dotter
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100 g Butter
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Salz & Muskatnuss
Zubereitung:
Kartoffeln bei 150 Grad Heißluft dämpfen und durch
eine Kartoffelpresse drücken. Mit dem griffigen Mehl, Maizena, Dotter und Butter rasch zu einem Teig verarbeiten. Mit
Salz und
Muskatnuss würzen.
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Eine daumendicke Teigrolle formen. Davon kleine
Stücke abschneiden, rundlich formen und mit einer Gabel längs eindrücken. Ins
kochende Salzwasser geben und kurz ziehen lassen bis sie oben schwimmen. Mit
Eiswasser abschrecken!
Dazu schmeckt das selbst gemachte Malerwinkl
Basilikumpesto.
Gutes Gelingen!!!
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Frühlingssalat mit marinierten junge Rettiche, Holunderbeeren, Kresse,
Sprossen, Kernöl-Creme, Kerbelpapier und Steirerhendlknusper
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Zutaten:
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2 Stk Hühnerhaut vom
Bruststück
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120 g Edelausternpilz - Austernpilze
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30 g Nussbutter (geklärte Braune Butter)
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4 Stk Radischen halbiert und leicht gesalzen
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8 Stk Eiszapfen
geschält und Halbiert
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100 g Weißweinessig
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100 g Kristallzucker
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¼ Stk Chili ohne
Kerne
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20 g Holunderbeeren
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250 g Schalotten geschält grob geschnitten
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50 g wilder Kerbel
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1 Tasse Hirschhornwegerich oder Gartenkresse
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50 g Gemischte Sprossen (Sojasprossen, Radischensprossen, Mungobohnenkeimlinge)
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2 Stk Eier größe m
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50 ml Kernöl
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50 g Sauerrahm
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40 ml Wasser
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15 g Weißer Balsamessig
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Salz, Cayenne
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Sumac /Rhus coriaria (Gewürz) in der arabischen Küche beliebtes
Gewürz mit einem leicht säuerlich-fruchtigen Geschmack, großzügig über Salate,
Fleisch-oder Reisgerichte gestreut.
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Zubereitung:
Steirerhendknusper
Hühnerhaut
zwischen Backpapier und mit einer Pfanne beschwert bei 160 C° 1 Stunde
ausknuspern. Noch heiß salzen.
Mit Holunderbeeren marinierte Junge Rettiche
Weißweinessig mit
Kristallzucker mixen. 100 g Weißweinessig Zuckergemisch mit Holunderbeeren
aufkochen, abseihen und Auskühlen lassen 4 Stk.
Eiszapfen darin mindestens 6 Stunden marinieren. Die restlichen 4 Stk. Eiszapfen mit
Weißweinessig
Zuckergemisch und Chilischote auch 6 Stunden marinieren.
Kerbelpapier
Schalotten 20 Minuten dämpfen und mit Kerbel im Mixer Cuttern sofort
in einer Schüssel auf Eis kühlen auf Silpat Matten
(Backplatten) 1mm dick aufstreichen und bei 3 Std im 60 C° im Rohr trocknen.
Kernölcreme
Eier hart kochen mit restlichen Zutaten mixen durch
ein Sieb passieren, mit Sumac würzen
Salat
Hirschhornwegerich oder Gartenkresse, gemischte
Sprossen mit Essig und Öl marinieren
Anrichten
Austernpilze kurz in Nussbutter braten Salzen.
Kerbelpapier mit Kernölcreme bestreichen. Restliche zutaten auf dem
Kerbelpapier anrichten.
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Steirerpfandl
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Zutaten (für 2 Personen):
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1 EL Schmalz
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1/2. Zwiebel
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blättrig geschnitten 1 Knoblauchzehe
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blättrig geschnitten 30 dag
Beiried
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ganz dünn geschnitten 3O dag
Kürbiskern
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Zubereitung:
gemahlen 1 hartgekochtes EI in Scheiben 1/4 Becher
Sauerrahm 2 Stamperl Kernöl Salz, Pfeffer, geröstete
Schwarzbrotscheiben, Vogerlsalat oder grüner Salat zum Garnieren
Eine Stahlpfanne leicht heiß werden lassen,
Schweineschmalz rein geben, erhitzen. Zwiebelstreifen und Knoblauch anrösten,
Beiriedscheiben 3 mm vom ganzen Beiried
herunterschneiden(auf Schnittmaschine). Kurz beidseitig anbraten, dabei muss
man schnell sein. Salz und Pfeffer aus der Mühle.Pfanne
vom Herd nehmen, Kernöl gleichmäßig darübergießen,
Sauerrahmtupfer, gemahlene Kürbiskerne darüber streuen.
Gekochte Eischeiben und Vogerlsalat, die Pfanne schön
ausgarnieren und als letztes die gerösteten Brotscheiben in Streifen
schneiden und am Rand der Pfanne platzieren, Die Pfanne dann auf ein
Holzbrett geben und servieren.
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Brennesselsuppe
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Zutaten:
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500g junge Brennesselblätter, gewaschen
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4 Schalotten, feingehackt
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2EL Butter, Salz, schwarzer Pfeffer
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1gr.Erdapfel, geschält und gewürfelt
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Crème double und Croûtons zum Garnieren
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Zubereitung:
Ein
Drittel der Brennesseln fein hacken. Die Chalotten und die Butter in einen
Suppentopf geben und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten dünsten, bis sie
weich sind. Die ganzen Brennesselblätter dazugeben und 1 Minute garen. Die gewürfelten
Erdäpfel und 1 l kaltes Wasser dazugeben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen,
bis die Kartoffelwürfel gar sind. Die Suppe fein pürieren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken, die feingehackten Blätter und die Sahne unterrühren, die
Croûtons in die Suppe geben und sofort servieren.
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