Rezepte

 

 

Mehrkornmüsliriegel (mit Zutaten aus der Berghofermühle)

 

Zutaten

 

340 g Honig

50 g Butter

200 g

6 Korn Getreide Flocken

100 g Cornflakes

50 g Cocosette

75 g Sonnenblumenkerne

75 g Pekan Nüsse

20 g Datteln entsteint und gehackt

20 g Goji-Beeren

1 Prise Salz

 

Zubereitung:

 

Nüsse und Sonnenblumenkerne bei 165 Grad 12 Minuten auf mittlerer Schiene rösten. Alle trockenen Zutaten mischen. Backblech mit Backpapier auslegen und eine eine 2 Lage Papier als Abdeckung richten. Honig in einem breiten Topf aufschäumen und Butter einrühren bis es beginnt dicke Blasen zu werfen. Danach die Müsli-Mischung zugeben und ca 1-2 Minuten die Mischung im Topf gut durchmischen und leicht rösten (Achtung: brennt leicht an) Mischung auf, mit Backpapier belegtem, Blech verteilen und mit dem zweiten Backpapier abdecken. Mit einem Rollholz auf die gewünschte Stärke ausrollen (ca. 1,5 cm) 24 Std. an einem kühlen Ort stehen lassen (nicht im Kühlschrank) Anschließend in ca. 10x3cm große Stücke schneiden und an einem trockenen Ort aufbewahren.

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Leberknödel mit Mandarinenschale

Zutaten

für 8 Knödel à 65g

 

·         250g Rinderleber (Kalbsleber | Schweineleber | Hühnerleber) beim Fleischer vorbestellen

·         100g Zwiebeln

·         2 Knoblauchzehen

·         2 Stiele Petersilie

·         30g Butter

·         3 Semmeln (eingeweicht in Wasser)

·         3g Mandarinenschale, 2 Eier, 100g Semmelbrösel (Paniermehl)

·         Salz

·         schwarzer Pfeffer

·         Majoran

·         Fleischwolf/Stabmixer

 

 

Zubereitung:

 

Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln, Petersilie hacken. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in Butter anschwitzen, bis sie leicht bräunen.

Gebräuntes Gemüse zusammen mit Rinderleber, eingeweichten Semmeln und Mandarinenschale faschieren (durch den Fleischwolf drehen) oder mit dem

Stabmixer pürieren. Faschierte Masse mit Eiern und Semmelbröseln binden und mit Gewürzen abschmecken. Anschließend 1 Stunde rasten lassen.

Mit befeuchteten Händen kleine Knödel formen, in stark gesalzenem Wasser einkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. In Rindssuppe servieren.

 

TIPP: Leberknödel vor dem Servieren halbieren und die Schnittflächen mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

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Spargelrisotto

 

 

 

Zutaten:

·         1 Zwiebel fein hacken

·         4 junge Möhren, sehr fein gewürfelt

·         2 Stangen Sellerie, sehr fein gewürfelt

·         50g zarte Erbsen

·         100g grüne Bohnen, in Stücke geschnitten

·         2 sehr fein gewürfelte Artischockenherzen

·         12 Spargelspitzen

·         2 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe

·         100g Butter

·         400g Risottoreis

·         Salz und Pfeffer

·         60g frisch geriebener Parmesan

 

Zubereitung:

In einem großen Topf 50g Butter zerlassen und die Zwiebel weich schwitzen. Die Möhren und den Sellerie 5 Minuten mitdünsten. Dann die Erbsen, Bohnen und Artischocken kurz untermischen. Den Reis einstreuen und rühren, bis die Körner gleichmäßig mit Butter überzogen sind.

Jezt schöpfkellenweise die heiße Brühe dazugeben - mit der nächsten Zugabe stets warten, bis der Reis die Flüssigkeit im Topf fast völlig aufgenommen hat. Nach 10 Minuten die Spargelspitzen untermischen. Danach weiter Brühe zufügen und rühren, bis der Reis nach etwa 20 Minuten al dente ist. Jetzt sind auch die übrigen Zutaten gar.

Den Risotto vom Herd nehmen. Salzen und pfeffern und die restliche Butter sowie den Parmesan kräftig unterrühren.

 

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Bärlauch-Frittaten

 

Zutaten

3 Eier

¼ l Milch

150g Mehl

3-4 EL Mineralwasser

8 große Bärlauchblätter

Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

 

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander vermengen und den dünn geschnittenen Bärlauch dazu geben. Den Frittatenteig mit einem Schöpflöffel in der heißen Pfanne verteilen und auf beiden Seiten goldgelb backen.

Die fertigen Palatschinken zu Frittaten schneiden und in die Suppe geben.

Gutes Gelingen!

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Käferbohnensalat mit Basis-Würzsauce

 

Zutaten

400 g gekochte halbierte Käferbohnen

30 Blätter von der Fetten Henne

1 Stk. rote Zwiebel in Würfel geschnitten

frisch geriebener Kren

Für die Marinade:

100 g Käferbohnen Kochwasser

100 g Basis-Würzsauce

60 g Kernöl

80 g Apfel Essig

 

Alle Zutaten vermengen & in einem

hübschen Teller anrichten.

 

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Geflämmter Saibling mit Radieschen Brunnenkresse und Basis Süßlupinensauce

Ihr seid experimentierfreudig und habt einen Bunsenbrenner?  Dann probiert dieses Rezept!

Rezept für 4 Personen

 

2 Stück Forellen frisch filetiert und entgrätet

 

Marinade für den Saibling

115 g Wasser

115 g Kristallzucker

80 g Apfelessig od. Weißer Balsamessig 

Salz

Bunsenbrenner mit Butan Gas

40 g Basis Würzsauce aus Süßlupinen

 

 

 

Zubereitung

Läuterzucker kochen= Wasser und Zucker aufkochen und auskühlen lassen

100 g Läuterzucker und Essig vermengen

Filetierte gezupfte Saiblingsfilets salzen und für 15 Minuten in die Marinade einlegen.

Fisch aus der Marinade nehmen, Trocken Tupfen, Bauchgräten von den Filets schneiden

und mit Bunsenbrenner die Haut abflämmen. (oder kurz in einer Teflon Pfanne bei großer Hitze ohne Fett auf der Hautseiten anbraten)

Das Filet mit einem scharfen Messer in 7 Stücke schneiden

 

Marinierte Zwiebeln

8 Stk Schalotten oder Perlzwiebeln geschält und geviertelt

125 g Sauvignon Blanc

125 g Wasser

30 g Zucker

5 g Salz

 

Alles zusammen 1x aufkochen lassen und auskühlen lassen

 

Kernöl Mayonnaise

2 Eidotter

30 g weißer Balsamessig oder Apfelessig

1 KL Estragon Senf

30 g Wasser

Prise Salz

Prise Cayenne

100 ml Kernöl

 

Dotter, Essig, Senf, Wasser und Gewürze mixen und Tröpfchenweise das Kernöl mit einem Zauberstab einmixen. In Spritzbeutel füllen kühl stellen.

 

4 Stk Radischen dünn geschnitten

Brunnenkresse und Sauerampfer gezupft

 

Anrichten:

Fisch auf die Teller geben. Mehrere Punkte der Mayonnaise daneben setzten mit eingelegten Zwiebeln, Radieschen und Kräutern belegen und mit Basis Würzsauce aus Süßlupinen vollenden.

 

Gutes Gelingen!

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Hausgeräucherte Lachsforelle mit Wurzinger - Kuhmilchfrischkäse, Bärlauchpesto & Zupfsalat

 

Zutaten:

·         120 g Lachs geräuchert

·         1 Scheibe Kuchmilchfrischkäse vom Wurzinger aus Fehring mehr

·         1 Glas Bärlauch Pesto

·         1 Glas "Malerwinkl" Tomatenkompott

 

Zubereitung:

Salat mit Birnenbasamico Essig, Olivenöl, Saltz und Pfeffer marinieren und am Teller anrichten.

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Kuhmilchfrischkäse mit Basilikumpesto bestreichen. Die in dünne Streifen geschnittene Lachsforelle und den Kuhmilchfrischkäse auf dem Salat geben und noch 3 Löffel Tomatenkompott dazu.

 

 

Bärlauchpesto

 

Zutaten:

·         200 g Bärlauch

·         75 g Pinienkerne

·         75 g Mandeln

·         500 ml Rapkernöl oder Olivenöl

·         100 g Parmesan oder Pecorino

·         schwarzen Pfeffer aus der Mühle

·         grobes Meersalz

 

Zubereitung:

Pinienkerne und Mandeln ohne Zugabe von Öl, leicht anrösten. Parmesan frisch reiben. Geschnittenen Bärlauch mit Pinienkernen, Mandeln und Parmesan mischen.

Mit dem Mixstab, bei niedrigster Geschwindigkeit, Bärlauchgemisch und Olivenöl vermengen. Fertiges Pesto mit Pfeffer und Meersalz abschmecken.

Wenn Bärlauch auf Vorrat hergestellt und in Gläser abgefüllt wird, müssen noch einige Regeln beachtet werden. Dass die Gläser sauber und trocken sind, setze ich voraus.

Die Oberfläche muss immer mit Öl luftdicht verschlossen sein. Wenn Pesto entnommen wurde und das Glas nicht leer geworden ist, vom Glasrand mit Küchenkrepp die Pestoreste abwischen. So beugt man der Schimmelbildung wirkungsvoll vor.

An Stelle der Pinienkerne eignen sich auch sehr gut Haselnüsse. Man kann das Pesto auch mit anderen Gemüsearten wie Rucola herstellen.

 

 

Bärlauchsuppe

 

Bärlauch ist ein Aromawunder und im Frühling von unserer Speisekarte nicht wegzudenken. Peter Troißinger empfiehlt eine leichte Bärlauchsuppe:

 

Zutaten (für 4 Personen):

·         2 Schalotten (fein geschnitten)

·         2 EL Butter

·         3/4l Geflügelfond

·         1/8l Schlagobers

·         1/8l Creme fraiche

·         125g eiskalte Butter

·         Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft

·         2-3 Bund fein geschnittenen Bärlauch

 

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Zubereitung:

Schalotten in Butter andünsten. Geflügelfond, Schlagobers und Creme fraiche dazugeben. Circa 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Den Bärlauch in die Suppe geben (Tipp: ganz zum Schluss und wirklich nur ganz kurz mitkochen, damit er nicht braun wird!). Suppe mit einem Pürierstab und mit kalter Butter montieren. (Tipp: kalte Butter damit die Suppe schön glänzend wird!)

 

 

Gnocchi oder auf guat steirisch: "Kartoffelknöpfe"

 

Zutaten:

·         1600 g Kartoffeln

·         150 g griffiges Vulkanlandweizenmehl mehr

·         150 g Maizena

·         4 Dotter

·         100 g Butter

·         Salz & Muskatnuss

 

Zubereitung:

Kartoffeln bei 150 Grad Heißluft dämpfen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit dem griffigen Mehl,  Maizena, Dotter und  Butter rasch zu einem Teig verarbeiten. Mit Salz und

Muskatnuss würzen.

 

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Eine daumendicke Teigrolle formen. Davon kleine Stücke abschneiden, rundlich formen und mit einer Gabel längs eindrücken. Ins kochende Salzwasser geben und kurz ziehen lassen bis sie oben schwimmen. Mit Eiswasser abschrecken!

Dazu schmeckt das selbst gemachte Malerwinkl Basilikumpesto.

Gutes Gelingen!!!

 

 

Frühlingssalat mit marinierten junge Rettiche, Holunderbeeren, Kresse, Sprossen, Kernöl-Creme, Kerbelpapier und Steirerhendlknusper

 

Zutaten:

·         2 Stk Hühnerhaut vom Bruststück

·         120 g Edelausternpilz - Austernpilze

·         30 g Nussbutter (geklärte Braune Butter)

·         4 Stk Radischen halbiert und leicht gesalzen

·         8 Stk Eiszapfen geschält und Halbiert

·         100 g Weißweinessig

·         100 g Kristallzucker

·         ¼ Stk Chili ohne Kerne

·         20 g Holunderbeeren

·         250 g Schalotten geschält grob geschnitten

·         50 g wilder Kerbel

·         1 Tasse Hirschhornwegerich oder Gartenkresse

·         50 g Gemischte Sprossen (Sojasprossen, Radischensprossen, Mungobohnenkeimlinge)

·         2 Stk Eier größe m

·         50 ml Kernöl

·         50 g Sauerrahm

·         40 ml Wasser

·         15 g Weißer Balsamessig

·         Salz, Cayenne

·         Sumac /Rhus coriaria (Gewürz) in der arabischen Küche beliebtes Gewürz mit einem leicht säuerlich-fruchtigen Geschmack, großzügig über Salate, Fleisch-oder Reisgerichte gestreut.

 

 

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Zubereitung:

 

Steirerhendknusper

Hühnerhaut zwischen Backpapier und mit einer Pfanne beschwert bei 160 C° 1 Stunde ausknuspern. Noch heiß salzen.

 

Mit Holunderbeeren marinierte Junge Rettiche

Weißweinessig mit Kristallzucker mixen. 100 g Weißweinessig Zuckergemisch mit Holunderbeeren aufkochen, abseihen und Auskühlen lassen 4 Stk. Eiszapfen darin mindestens 6 Stunden marinieren. Die restlichen 4 Stk. Eiszapfen mit

Weißweinessig Zuckergemisch und Chilischote auch 6 Stunden marinieren.

 

Kerbelpapier

Schalotten 20 Minuten dämpfen und mit Kerbel im Mixer Cuttern sofort in einer Schüssel auf Eis kühlen auf Silpat Matten (Backplatten) 1mm dick aufstreichen und bei 3 Std im 60 C° im Rohr trocknen.

 

Kernölcreme

Eier hart kochen mit restlichen Zutaten mixen durch ein Sieb passieren, mit Sumac würzen

 

Salat

Hirschhornwegerich oder Gartenkresse, gemischte Sprossen mit Essig und Öl marinieren

 

Anrichten

Austernpilze kurz in Nussbutter braten Salzen. Kerbelpapier mit Kernölcreme bestreichen. Restliche zutaten auf dem Kerbelpapier anrichten.

 

 

Steirerpfandl

 

Zutaten (für 2 Personen):

·         1 EL Schmalz

·         1/2. Zwiebel

·         blättrig geschnitten 1 Knoblauchzehe

·         blättrig geschnitten 30 dag Beiried

·         ganz dünn geschnitten 3O dag Kürbiskern

 

Steirisches Pfandl

Zubereitung:

gemahlen 1 hartgekochtes EI in Scheiben 1/4 Becher Sauerrahm 2 Stamperl Kernöl Salz, Pfeffer, geröstete Schwarzbrotscheiben, Vogerlsalat oder grüner Salat zum Garnieren

 

Eine Stahlpfanne leicht heiß werden lassen, Schweineschmalz rein geben, erhitzen. Zwiebelstreifen und Knoblauch anrösten, Beiriedscheiben 3 mm vom ganzen Beiried herunterschneiden(auf Schnittmaschine). Kurz beidseitig anbraten, dabei muss man schnell sein. Salz und Pfeffer aus der Mühle.Pfanne vom Herd nehmen, Kernöl gleichmäßig darübergießen, Sauerrahmtupfer, gemahlene Kürbiskerne darüber streuen.

Gekochte Eischeiben und Vogerlsalat, die Pfanne schön ausgarnieren und als letztes die gerösteten Brotscheiben in Streifen schneiden und am Rand der Pfanne platzieren, Die Pfanne dann auf ein Holzbrett geben und servieren.

 

Brennesselsuppe

 

Zutaten:

·         500g junge Brennesselblätter, gewaschen

·         4 Schalotten, feingehackt

·         2EL Butter, Salz, schwarzer Pfeffer

·         1gr.Erdapfel, geschält und gewürfelt

·         Crème double und Croûtons zum Garnieren

Brennesselsuppe

Zubereitung:

Ein Drittel der Brennesseln fein hacken. Die Chalotten und die Butter in einen Suppentopf geben und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Die ganzen Brennesselblätter dazugeben und 1 Minute garen. Die gewürfelten Erdäpfel und 1 l kaltes Wasser dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel gar sind. Die Suppe fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die feingehackten Blätter und die Sahne unterrühren, die Croûtons in die Suppe geben und sofort servieren.