Rezepte 2019

 

Makronen

 

 

Zutaten für 30 Stück:

 

Teig:

 

180 g Staubzucker

70 g gemahlene Mandeln

2 Eiklar (ggf. mehr)

1 Prise Salz

grüne, gelbe und orange Lebensmittelfarbpaste nach Belieben

 

Creme:

 

120 g zimmerwarme Butter

90 g Staubzucker

3 EL Kräuter-Ingwer-Sirup

Lebensmittelfarbpaste nach Belieben

 

 

Zubereitung:

 

100 g Staubzucker mit den Mandeln mischen und in einem Blitzhacker kurz fein mahlen. Eiklar mit 1 Brise Salz steif schlagen. Restlichen Staubzucker (80g) einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Die Mandelmasse mit einem Schneebesen gut unterheben, sodass eine zähflüssige

Masse entsteht. Die Masse dritteln und nach Belieben mit Lebensmittelfarbe einfärben. (Achtung: Es genügt ganz wenig Paste, die Farben sind sehr ergiebig).

 

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die verschiedenfarbigen Baisermassen in 3 Spritzbeutel mit glatter Lochtülle (1 cm Durchmesser) füllen. Auf jedes Blech 10 Tupfen jeder Farbe setzen. Die Masse verläuft dabei leicht, die Oberfläche sollte glatt werden. Tupfen ca. 30 Minuten lang trocknen lassen. Backrohr auf 160 ºC (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Bleche nacheinander auf der zweiten Schiene von unten 12 bis 15 Minuten ins Rohr geben, herausnehmen und auskühlen lassen. Die Makronen vorsichtig mit einer Palette oder einem Messer vom Backpapier lösen. Für die Creme Butter und Staubzucker mit dem Mixer cremig schlagen. Sirup und wenig Lebensmittelfarbe unterrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Öffnung füllen. Die Hälfte der Makronen wenden und jeweils dicke Cremetupfen daraufsetzen. Die restlichen Makronen mit der Unterseite daraufsetzen und leicht andrücken.

 

Die Makronen bis zum Servieren kaltstellen.

 

 

 

 

Leberknödel mit Mandarinenschale

 

 

selbstgemachte Leberknödelsuppe, Malerwinkle, Haubenkoch, a la carte

Zutaten für 8 Knödel à 65g

 

250 g Rinderleber (Kalbsleber | Schweineleber | Hühnerleber) beim Fleischer vorbestellen

100 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 Stiele Petersilie

30 g Butter

3 Semmeln (eingeweicht in Wasser)

3 g Mandarinenschale, 2 Eier, 100g Semmelbrösel (Paniermehl)

Salz

schwarzer Pfeffer

Majoran

Fleischwolf/Stabmixer

 

 

Zubereitung:

 

Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln, Petersilie hacken. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in Butter anschwitzen, bis sie leicht bräunen. Gebräuntes Gemüse zusammen mit Rinderleber, eingeweichten Semmeln und Mandarinenschale faschieren (durch den Fleischwolf drehen) oder mit dem

Stabmixer pürieren. Faschierte Masse mit Eiern und Semmelbröseln binden und mit Gewürzen abschmecken. Anschließend 1 Stunde rasten lassen. Mit befeuchteten Händen kleine Knödel formen, in stark gesalzenem Wasser einkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. In Rindssuppe servieren.

 

TIPP: Leberknödel vor dem Servieren halbieren und die Schnittflächen mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

 

 

 

 

Selbstgemachter Holunderblütensirup

 

 

Utensilien
1x große Schüssel oder einen großen Topf (plus Abdeckung)
1x Passiertuch (sauberes, unbenutztes und frisch gewaschenes Geschirrtuch tut's zur Not auch) oder ein feines Sieb
Saubere,
ausgekochte und luftdicht verschließbare Flaschen

Zutaten für 1 Liter
10- 15 Holunderblüten (mehr geht immer; umso intensiver wird das Aroma)
1 Zitrone
10 - 20 g Zitronensäure
1 kg Zucker
1 l Wasser

 

 

Zubereitung:

 

Die Blüten gut ausschütteln, um Insekten und sonstiges unerwünschtes Beiwerk zu entfernen. Die Zitrone waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Zucker und Wasser miteinander aufkochen, rühren bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat und abkühlen lassen. Dann die Zitronensäure einrühren. Holunderblüten und Zitronenscheiben in eine Schüssel oder einen Topf geben und mit dem Zuckerwasser übergießen, so dass alle Blüten und Zitronenscheiben gut bedeckt sind. Ggf. mit einem Teller beschweren (damit alles schön unter Wasser bleibt) und zugedeckt im Kühlen und Dunkeln mindestens 3 Tage (besser 4 - 5) ziehen lassen. Den Sirup durch ein Tuch oder Sieb abseihen, in Flaschen oder Gläser füllen und gut verschließen.

 

Den Holunderblütensirup an einem dunklen, kühlen Ort lagern. Ungeöffnet ist der Sirup etwa ein Jahr haltbar (angebrochene Flaschen oder Gläser im Kühlschrank stellen und möglichst bald aufbrauchen).

 

 

 

 

Müsliriegel

 

 

hausgemachter muesliriegel, zutaten berghofer muehle, malerwinkl in hatzendorf, 2 hauben kueche

Zutaten

 

340 g Honig

50 g Butter

200 g

6 Korn Getreide Flocken

100 g Cornflakes

50 g Cocosette

75 g Sonnenblumenkerne

75 g Pekan Nüsse

20 g Datteln entsteint und gehackt

20 g Goji-Beeren

1 Prise Salz

 

Zubereitung:

 

Nüsse und Sonnenblumenkerne bei 165 Grad 12 Minuten auf mittlerer Schiene rösten. Alle trockenen Zutaten mischen. Backblech mit Backpapier auslegen und eine 2 Lage Papier als Abdeckung richten. Honig in einem breiten Topf aufschäumen und Butter einrühren bis es beginnt dicke Blasen zu werfen. Danach die Müsli-Mischung zugeben und ca. 1-2 Minuten die Mischung im Topf gut durchmischen und leicht rösten (Achtung: brennt leicht an) Mischung auf, mit Backpapier belegtem, Blech verteilen und mit dem zweiten Backpapier abdecken. Mit einem Rollholz auf die gewünschte Stärke ausrollen (ca. 1,5 cm) 24 Std. an einem kühlen Ort stehen lassen (nicht im Kühlschrank) Anschließend in ca. 10x3cm große Stücke schneiden und an einem trockenen Ort aufbewahren

 

 

 

 

Paprikahendl mit Buttermilch auf Sauerkraut & Bärlauch Kartoffeln

 

 

Zutaten (für 2 Personen):

 

Paprikahendl - 2 Keulen 2 Oberkeulen

150 g rohes Sauerkraut

125 ml Buttermilch

125 ml Sahne

125 ml Hendlfond

1 Stk Knoblauch

3 El Paprikapulver edelsüß

1 Msp Paprikapulver

200 g Kartoffeln

1 Hand voll jungen kleinen Bärlauch

1 kl Zwiebel

½ Stk Paprika

Butter

Olivenöl

Kernöl

Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, Majoran.

Pro Pers: 250g Kartoffeln speckig, Wasser, Salz

 

 

Paprikahendl - Zubereitung:

 

Den Boden einer ofenfesten Form mit dem rohen Sauerkraut auslegen. Von denKeulen die Gelenke abhacken danach salzen und pfeffern. In einen hohen Topf Olivenöl geben und Keulen anbraten bzw. Oberkeulen nur auf der Haut damit sich dass Fett ausbrät (Das Fleisch soll auf der anderen Seite noch roh sein). Danach das Fleisch aus dem Topf und in Vorbereitete Form legen (die Haut nach oben). Im Bratansatz 1 kleine Geschnittene Zwiebel u.1/2 Paprika anschwitzen, mit Hendlfond od. Wasser ablöschen, restlichen Zutaten zugeben (Buttermilch,Sahne, Knoblauch, Paprikapulver, Salz, Pfeffer schwarz, Muskat, Kümmel, Majoran). Sauce aufkochen, mit Schneebesen gut verrühren, abschmecken, mit Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren und über das Fleisch lehren. Bei 180 Grad 35 Minuten im Vorgeheizten Backofen fertigdünsten

 

Bärlauchkartoffeln - Zubereitung:

 

Erdäpfel weich kochen, Schälen eventuell vierteln, in Stielkaserolle Butter zerlassen, salzen, Erdäpfel zugeben und hellbraun rösten. Zum Schluss mit einer Hand voll geschnittenem  jungen Bärlauch vollenden. Mit Paprikahendl, Sauerkaut in der Mitte des Teller platzieren Erdäpfel locker runderherum verteilen mit ein Paar tropfen Kernöl vollenden.

 

Peter Troißinger jun. wünscht gutes Gelingen und guten Appetit.

 

 

 

 

Patisson-Kürbis gefüllt mit Reisfleisch

 

 

Ufo oder Bischofsmütze "Patisson Kürbis

Zutaten:

 

1 Stück Patisson- Kürbis,

60 g Butter

80 g Reis (Langkorn)

100 ml Suppe

2 Zwiebeln- mittelgroß, gewürfelt geschnitten

400 g Faschiertes (Rind, Lamm, oder Wild),

2 EL Dill

2 EL Petersilie,

Salz

Pfeffer

Curry

 

 

Ufo oder Bischofsmütze?

 

Ein Kürbis aus dem Garten von Peter Troißinger? Den Patisson-Kürbis, der wegen seiner lustigen Form auch Ufo-Kürbis oder Bischofsmütze genannt wird, hat der Koch & Künstler in seinem Garten entdeckt, ohne ihn je angepflanzt zu haben. Offenbar ist der aromatische Speisekürbis dort wild gewachsen.

 

Zubereitung:

 

Vom Kürbis den Deckel abschneiden und mit einem Löffel die Kerne entfernen. (Tipp: Die Außenhaut des Kürbis ist etwas hart, daher vorher Vorsicht beim Aufschneiden.) Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen, Reis dazugeben, anbraten lassen Suppe zugeben, dünsten lassen bis der Reis gar ist. Abkühlen lassen, sollte körnig sein. Das Faschierte mit den Zwiebeln,  Kräuter, Salz , Curry und den Reis vermischen, abschmecken und anschließend den UFO Kürbis damit füllen.

Den Kürbisdeckel aufsetzen, alles in eine flache Bratfpanne legen, Suppe zugießen, bis der Kürbis unteres Drittel, mit Suppe bedeckt ist. Mit Butterstücken & Kräutern belegen und im Ofen bei 180 Grad ca. 1 Stunde garen.

Tipp: Den Kürbis immer im Auge behalten, damit er nicht zu weich wird, sonst verliert er seine schöne Frorm, abhängig von der Größe.

Nach dem Herausnehmen kurz rasten lassen, mit restliche Kräuter bestreuen bez. garnieren & servieren. Guten Appetit!

 

 

 

 

Vulcano-Röschen auf Kartoffelblinis

 

 

Vulcano Röschen

Zutaten für 12 Plätzchen: (Backzeit ca. 4-5 Min.)

 

200 g Kartoffeln, geschält und gekocht, noch heiß

2 Eier

5 g Butter

Messerspitze Backpulver

Salz

Muskatnuss gemahlen

Schweinefett zum backen

2 Scheiben Vulcano-Rohschinken

 

Für den Belag:

 

30 g Rohschinken

3 EL Sauerrahm

1 EL Zwiebel fein geschnitten

etwas geriebenen Kren

Salz

 

 

Zubereitung:

 

2 Scheiben Rohschinken in kleine würfeln schneiden, mit Sauerrahm, gehackten Zwiebeln und Steirer Kren vermengen. Gut ausgedämpfte, heiße Kartoffeln fein passieren. Butter einrühren, mit Eiern, Salz, Muskatnuss und Backpulver vermengen. Wenig Fett in einer flachen Antihaft-Pfanne erhitzen, mit einem Suppenlöffel 12 kleine Plätzchen einsetzen. Langsam anbacken, wenden und goldbraun fertig backen. Die Plätzchen mit Küchenkrepp abtupfen auf eine Platte legen, obenauf etwas Schinkenrahm gruppieren, mit einer Scheibe Rohschinken ein Röschen formen und als Garnitur darauf setzen.

 

1,2,3 fertig.

 

Guten Appetit

 

 

 

 

Caldera-Currysuppe mit Rettich und Lachsforelle

 

 

Caldera Suppe mit Rettich & Lachsforelle

Rezept für 4 Personen

 

100 g Zwiebel geschält

1 Stk Knoblauch geschält

100 g Braeburn Apfel

400 g Schwarzer Rettich

50 g Butter

20 g Currypulver

1 Prise Pfeffer Schwarz

1 Prise Chili

200 ml Caldera Braeburn Nestelberger

400 g Geflügelfond od. Wasser + Suppenwürfel

100 g Topfen

100 g Butter, Salz

200 g Lachsforellenfilet küchenfertig

Estragon, Fenchelgrün zum garnieren

 

 

Zubereitung:

 

Backrohr auf 100 C° Umluft vorheizen

Zwiebel, Knoblauch, Apfel, 300g Schwarzer Rettich in grobe Würfel schneiden alles zusammen in einem Topf auf geringer Hitze mit 50g Butter anschwitzen

Currypulver Schwarzen Pfeffer Chilli kurz mitanschwitzen mit Caldera ablöschen mit Geflügelfond aufgießen und 30 Minuten leicht köcheln lassen mixen und passieren. Butter und Topfen einmixen mit Salz abschmecken.

Lachsforellenfilets in 4 Stücke schneiden Salzen, in eine Pfanne mit Olivenöl einlegen und ca 10-15 Minuten im Backrohr garen. Als Einlage 100g Schwarzen Rettich sehr dünn in Streifen schneiden

Anrichten: Vorgewärmter SuppenTeller mit Rettichstreifen, Estragon, Fenchelgrün  Lachsforellenfilet auslegen Suppe mit Stabmixer aufmixen und eingießen, Mahlzeit

 

 

 

 

Lachs im Geschirrspüler

 

 

Lachs im Geschirrspüler                                                                                                                                                                                         

Zutaten:

 

2 Stück Lachstranchen a 100g

Prise Meeressalz

Saft von einer halben Zitrone

2 Stück gekochte in Scheiben geschnittene Kartoffeln

Scheiben von einer halben Tomate

4 Stück Blätter von Basilikum

 

Zubereitung:

 

Diese ganzen Zutaten in einen mittleren Gefrierbeutel geben, und vakuumieren. Das fertige Lachspäckchen in den Geschirrspüler (Gläserspüler) geben und bei 89° Wassertemperatur 1 ½ Minuten pochieren(mitwaschen). PS: Ohne Geschirrspülmittel!

Dillsauce: 1/8 Sahne flüssig 1 Esslöffel Senf Kleines Bündchen frischer Dill, gehackt Spritzer Weißwein Alles zusammen aufkochen und zum Lachs im Geschirrspüler reichen.

 

 

 

 

Buffet auf Wäscheleine

 

 

Buffet auf Wäscheleine

 

Mal was Lustiges...

 

Buffet auf Wäscheleine, erlaubt ist alles was schmeckt und sich an Wäscheklammern geben lässt.

 

 

 

 

 

 

Rote-Rüben-Suppe

 

 

rote Rübensuppe                                                                                                                                                                         

Zutaten (für 5 Personen):

 

1/2 kg rote Rüben

1 l Suppe (ev. Würfel)

1/8 l Schlagobers

Salz

Pfeffer

Lorbeerblatt

Kümmel

Essig

 

 

Zubereitung

 

Zuberreitungszeit ca 1,5 Stunden

Rote Rüben waschen und im Email Topf in Salzwasser, welches mit Lorbeerblatt, Kümmel und einen Spritzer Essig gewürzt wird, weichkochen (3/4 Stunde). Kalt abschrecken, schälen, in kleine Stücke schneiden, mit 1/4 l von der Suppe vermischen und mit dem Stabmixer feinst pürieren. Restliche Suppe und Schlagobers zu den roten Rüben gießen und aufkochen. Suppe mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft würzen. Suppe vor dem Servieren eventuell nochmals aufmixen.

 

Als Einlage können verschiedene Nockerln verwendet werden.

 

 

 

 

Gefülltes Henderl mit Babenberger Speck und Erdäpfeln

 

 

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Zutaten (für 4 Personen):

 

1 Bio Henderl

200 g Gemüsefond

100 g Kalbsnatursauce

70 g Apfelessig

200 g Champignons (geviertelt)

100 g Babenberger Speck, würfelig geschnitten

600 g Erdäpfel, in 1 - 2 cm dicke Scheiben geschnitten

4 Schalotten, geviertelt

1 Knoblauchzehe

Thymian

Öl

500 g Briochezopf ohne Hagelzucker

40 g Körniger Dijon Senf

1 Ei

 

 

Zubereitungsdauer: ca. 120 Minuten

 

Zubereitung:

 

Backrohr auf 160 Grad Celsius Umluft vorheizen. Briochezopf in Würfel schneiden und mit Ei uns Senf vermengen. Henderl innen und außen salzen und mit der Briochemischung füllen.

Erdäpfel, Champignons, Schalotten, Knoblauch und Speck in einem Bräter mit Öl anbraten bis alles eine leichte Farbe annimmt. Mit Apfelessig ablöschen, Geflügelfond und Kalbsnatursauce zugeben. Anschließend das gefüllte Henderl darauf setzen.

Für 90 Minuten ins Backrohr schieben und zwischendurch immer wieder übergießen, eventuell zeitweise etwas Geflügelfond aufgießen.

 

Lasst es euch Schmecken!

 

 

 

 

Geschmorte Lammschulter mit Mandarinen und Bleich-Chiccorée

 

 

Zutaten:

 

1000 g Lammschulter ausgelöst

1/8 l Rotwein

4 Stk Chicorée
2 Stk Paradeiser oder hausgemachtes Tomatenkompott

4 Stk Mandarinen od. Orangen

4 Stk Schalotten ganz mit Schale

100 g Butter

20 g Zucker

Knoblauch, Rosmarin

Olivenöl

Salz Pfeffer schwarz

 

 

Zubereitung

 

Ausgelöste Lammschulter 1 Std vor Zubereitung aus der Kühlung nehmen und Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen.

 

Die Lammschulter mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin würzen.

Zusammen mit Schalotten und Olivenöl in einem Bräter anbraten.

Mit Rotwein und Suppe aufgießen. 2 Stk. Mandarinen auslösen und zugeben, für 40-bis 60 Minuten im Backrohr schmoren (bis es weich ist). Fleisch herausnehmen, Natursaftl mit 1 Löffel Maizena abbinden und gehackten Rosmarin dazugeben.

Chicorée halbieren, salzen. In einer Pfanne Zucker karamellisieren und Chicorée einlegen und anbraten, Butter zugeben und mit Saft von 2 Mandarinen ablöschen.
Eventuell etwas Geflügelsuppe zugeben und 10 Minuten mit ins Backrohr schieben.

 

Gutes Gelingen wünscht Peter Troißinger!

Weitere Rezepte von Peter Troißinger finden Sie bei Porcella Foto: Apolt

 

 

 

 

Wildererschnitzel mit Röstini

 

 

Zutaten:

 

600 g Hirschfilet (Schale)

Panier: 100 g Brösel 50 g geschrotete Kürbiskerne 100 g griffiges Mehl 3 Eier

Rapsöl zum backen

Röstini: 500 g speckige Erdäpfel Muskatnuss, Salz, Pfeffer

 

 

Zubereitung:

 

Für die Röstini die Erdäpfel in Salzwasser kochen am Vortag kochen. Grob reiben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen in Röstiform drücken und in Rapsöl goldgelb braten.

Fleisch in Schnitzel schneiden und flachklopfen. Für die Panier Brösel und Kürbiskerne durchmischen. Fleisch salzen, in Mehl, verschlagenen Eiern und Bröseln panieren.

Rapsöl erhitzen, Schnitzel darin schwimmend goldbraun backen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Hirschschnitzel mit Rösti servieren.

 

Gutes Gelingen wünscht Peter Troißinger!

Weitere Rezepte von Peter Troißinger finden Sie im Magazin Gusto