Basis Würzsauce

 

BRANDNEU: Basis Würzsauce aus Süßlupinen

 

 

Österreichs erste fermentierte Würzsauce kommt aus dem steirischen Vulkanland und  kommt ganz ohne Soja aus.

 

Lupinie statt Soja! Eine der eiweißreichsten Früchte der  Erde. Peter jun. hat die kreative Ader seines Vaters geerbt. Seine neueste Erfindung ist eine Basis Würzsauce aus gentechnikfreien Süßlupinen.

Angebaut im steirischen Vulkanland und natürlich selbst verarbeitet! Süchtig machend gut!

 

 

„Sojasauce“ auf gut Steirisch

Japanische Ramen, chinesisches rotgekochtes Fleisch oder thailändisches Pad Thai - wenn ein Gericht dem herzhaften fünften Geschmack, Umami, alle Ehre macht, hat meist eine vergorene Sauce ihre Würze im Spiel. In der asiatischen Küche sind Fisch- und Sojasaucen seit jeher nicht nur das Salz in der Suppe, sondern auch in Salaten, Fisch-, Fleisch- und Reisgerichten. Sushi ohne Sojasauce? Nicht auszudenken! So vielfältig wie ihre Verwendungsmöglichkeiten, so groß ist allerdings auch die Bandbreite an Varianten und Qualitäten. „Die Produktqualität wie es sie in Japan gibt, ist uns in Europa gänzlich unbekannt“, weiß Peter Troißinger jun. zu berichten, der nach Obauer und dem Steirereck ein Jahr als Küchenchef in Shanghai Station gemacht hat und heute gemeinsam mit seiner Schwester Anna den Familienbetrieb Malerwinkl im steirischen Hatzendorf führt. Auf der Suche nach einer heimischen Alternative zur importierten Industriesojawürze tauschte sich der als jüngster Global Master Chef ausgezeichnete Geschmackstüftler mit den Landwirten aus seiner Region aus und stieß schließlich auf die heimische Wolfsbohne. Der Grundstein für die steirische Würzsauce aus dem Vulkanland war gelegt.

 

Wie wird aus Lupinen und Weizen steirisches Umami?

Wie die klassischen Sojasaucen enthält auch die Steirische Malerwinkl Basis Würzsauce einen Teil Weizen. Vom Anbau über die Veredelung bis zur Abfüllung erfolgt jeder Schritt im Vulkanland. Die Lupinen werden zunächst gedämpft und mit Weizenmalz gemischt. Die Reifung erfolgt mithilfe einer Aspergillus-Pilzkultur. Anschließend wird die Mischung mit Salzlake versetzt vergoren, nach 6 Monaten Fermentation die Maische abgepresst und die Sauce in kleinen Holzfässern gereift. Während dem komplexen Prozess spalten sich die Inhaltsstoffe in Aminosäuren wie natürliches Glutamat auf, das Aromen verstärkt und für einen vollen Geschmack sorgt.

 

Eine Idee, die am Feld und in der Küche Früchte trägt

Lupinen eignen sich nicht nur ideal zum Brauen einer Würzbasis nach fernöstlichem Vorbild, sie sind für die Landwirtschaft mindestens so wertvoll wie in der Küche. Als Zwischenfrüchte angebaut verbessern Leguminosen die Bodengesundheit, indem sie Stickstoff aus der Luft binden und den Boden damit anreichern. In der Veredelung der Lupinen, die bis dato nur als hochwertiges Tierfutter dienten, sieht Peter Troißinger einen doppelten Mehrwert für die Landwirte: zum einen fruchtbare Böden und zum anderen eine bessere Entlohnung durch den Verkauf der Feldfrüchte. Für die erste 1.000 Liter-Edition 2016 bezog er die Ernte zweier Landwirte von ca. zwei Hektar. Seit 2017 bauen vier Bio-Vertragsbauern für ihn Lupinen auf rund sieben Hektar an. Ab Ende 2017 wird seine Würzsauce in Bio-Qualität erhältlich sein. Ob sich der Presskuchen, das Nebenprodukt der Saucenherstellung, als Tierfutter eignet, lässt Troißinger zur Zeit analysieren - bei einem positiven Ergebnis wäre der geschlossene Kreislauf komplett.

 

 

Erhältlich ist die Malerwinkl Basis Würzsauce 2016 in der 200 ml Flasche zum Preis von € 9,90,- (exkl. Versand) im Online-Shop und natürlich in unserer EAT & ART Vinothek im Malerwinkl.

 

 

Rezeptideen finden Sie auf www.malerwinkl.com/rezept

 

 

Peter Troißinger jun. hat mit diesem Produkt den Zukunftspreis des Steirischen Vulkanlands 2016 gewonnen. Zum Artikel

 

Heinz  Reitbauer vom Steirereck Wien  hat unsere  Würzsauce schon erprobt....

 

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Die Lupine war berreits 2000 vor Christus den Ägyptern gleich wichtig wie Getreide. Drei Arten wachsen bei uns auf dem Acker: Gelbe Lupine, Weiße Lupine und Blaue Süßlupine.

Botanisch gehört die Lupine zur Leguminose wie die Erbse und die Bohne. Nach der Blüte hängen an den Stängeln drei bis sieben Zentimeter lange Hülsen, die nierenförmige Samen beherbergen. Sobald die Hülsen gut trocken sind, können die Lupinensamen mit dem Mähdrescher geerntet werden. Bei uns wird die Süßlupinie als Zwischenfrucht für die Bodenlockerung angebaut.

 

Eiweiß

Bis zu 40 Prozent Protein kommt der Gehalt locker an den der Sojabohne heran. Enthalten sind alle essenziellen Aminosäuren, die der Körper dem Essen entnehmen muss. Vitamine A und B1 sowie Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen.

Wie in der Sojabohne wurden in der Lupine Phytoöstrogene entdeckt, allerdings in einer rund 50-mal geringeren Konzentration.

cholesterinsenkende Wirkung der Lupinenballaststoffe konnte in Studien nachgewiesen werden.

Neben den Ballaststoffen in der Schale steuert offenbar auch das Eiweiß der Lupine seinen Anteil zur cholesterinsenkenden Wirkung bei, wie eine Untersuchung an der Universität Halle zeigte. Der Fettanteil der Lupinensamen ist mit vier bis sieben Prozent deutlich niedriger als der von Soja, aber ebenfalls reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Lupinen halten außerdem den Blutzuckeranstieg niedrig, da sie kaum direkt verwertbare Kohlenhydrate enthalten. Diese Effekte können aber nur genutzt werden, wenn der Samen als Ganzes oder als Mehl verzehrt wird. Proteinisolate aus Lupinen enthalten weder Ballaststoffe noch Kohlenhydrate.

Vorsicht bei Erdnussallergie

 

Gut für den Boden

 

Auch aus ökologischer Sicht ist die heimische Lupine spannend. Sie stellt einen ernstzunehmenden Ersatz für tropisches Soja dar, das durch Regenwaldrodungen und den Einsatz von Gentechnik zunehmend in Verruf kommt. Lupinenpflanzen sind anspruchslos und vertragen Frost und Hitze, da sie mit ihren meterlangen Pfahlwurzeln Nährstoffe und Wasser aus großen Tiefen pumpen. Selbst auf den sandigen, schwierig zu bestellenden Böden Mecklenburg-Vorpommerns wächst sie. Da die an den Wurzeln sitzenden Knöllchenbakterien Stickstoff binden, gilt die Lupine als Bodenverbesserer. Gedüngt werden müssen die Lupinenfelder bis heute nicht. Lupinenforscher Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising ist sich sicher, dass die Pflanze eine Renaissance erleben wird: „Wir essen ohnehin zu viel Fleisch. Die Lupine beansprucht ein Fünftel der Fläche, die eine Kuh samt Futter einnimmt.“

 

So sieht‘s der UGB

 

Gesundheit - 5 von 6 Punkten

Süßlupinen enthalten wertvolles Eiweiß, reichlich Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Bedenkliche Alkaloide wurden weitgehend weggezüchtet.

 

Eignung - 4 von 6 Punkten

Bislang sind nur wenige Lupinenprodukte auf dem Markt. Produkte mit den ganzen Samen sind besser als solche aus Isolaten.

 

Ökologie - 6 von 6 Punkten

Lupinen sind ein heimischer Ersatz für ökologisch bedenkliches Import-Soja und als Leguminose gut für die Böden.

 

Quelle: Donner, S. UGB-FORUM 3/12, S. 127-128