Falstaff 03/2017

Von der Wiese auf den Teller

 

Kochen im Einklang mit der Natur: Wildkräuter lösen bei sogenannten Naturköchinnen eine oftmals tief verwurzelte Faszination aus. Ein Glück für ihre Gäste!

Denn Löwenzahn & Co. eröffnen in Speisen und Getränken eine spannende neue Aromenwelt. TEXT SONJA PLANETA

 

@ falstaff Karriere / pail

ALLROUNDER FÜR KÜCHE UND BAR

Bis in der Küche nach wie vor eher unübliche Wildkräuter und -pflanzen wie Portulak, Giersch und Vogelmiere dann aber tatsächlich im Gericht statt als Garnitur am Tellerrand landen, kann es einige Zeit dauern, weiß Anna Troißinger. Die Weinexpertin und Gastgeberin kümmert sich im familieneigenen Restaurant Malerwinkl im steirischen Vulkanland um die Weiterverarbeitung von Kräutern, die im eigenen Garten, rund ums Gasthaus oder auf umliegenden Wiesen wachsen. »Ich habe zuerst an der Bar begonnen, Sirupe und Liköre für unsere Cocktails herzustellen«, erzählt Troißinger. Nach und nach seien die Wiesen- und Gartenkräuter dann auch zu Küchenchef und Bruder Peter

in die Küche gewandert - inklusive Vorschläge, wofür er sie verwenden könnte, etwa für Desserts oder einen klassischen Gartenblütensalat.

 

 

 

»Topinamburblütensirup eignet sich zum Beispiel für Spritzer, aber auch für Fleisch- und Fischsaucen. Und mit Duftpelargonien lassen sich wunderbar Wassermelonen aromatisieren«, schwärmt Troißinger, die auch ihre Gäste charmant von den Vorzügen der Kräuterküche zu überzeugen weiß: »Es gibt immer wieder Gäste, die unsere Gerichte ohne Kräuter bestellen möchten, weil sie das Kraut entweder nicht kennen oder meinen, die Kombination würde nicht passen. Rund 85 Prozent probieren nach meiner Empfehlung dann aber doch.«

 

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